Cuando se trata de marcas de salsas picantes hechas en Estados Unidos, un nombre sobresale por encima del resto: Tabasco. La compañía Tabasco fue fundada en 1868 en la comunidad rural de Avery Island en el sur de Luisiana. El banquero de Nueva Orleans, Edmund McIlhenny, cansado de la cocina blanda de la era de la Reconstrucción, usó plantas de pimiento de la variedad Tabasco (pimiento frutescens) traído de América Latina para crear una salsa picante y deliciosa.

McIlhenny llamó a su creación Tabasco Pepper Sauce, patentando el nombre. La salsa picante rápidamente ganó popularidad en Estados Unidos y Europa en la década de 1870 gracias a las recetas que la compañía creó para usar con la salsa. Ahora es una parte importante de la famosa cocina de Luisiana, añadida a platos como el etouffee de camarones. Los familiares de la familia McIlhenny aún dirigen la empresa.

El proceso de producción de salsa de pimienta se ha mantenido relativamente sin cambios durante los últimos 150 años. Los peones de campo que originalmente trabajaban en Avery Island usaban lo que se conoce como le petit baton rouge, o un «pequeño palito rojo», para determinar la madurez de los chiles Tabasco. El pimiento tenía que coincidir con el color del rojo intenso en el palo para poder ser recogido.

Sorprendentemente, a pesar de los avances tecnológicos, la empresa todavía usa palos, ya que los trabajadores todavía recogen los pimientos a mano. Hasta el momento, no se ha desarrollado una máquina que pueda tomar esa determinación sobre la madurez, dijo John Simmons, el tatara-tatara-tataranieto de Edmund McIlhenny, a Louisiana Farm & Ranch. Las versiones de los palitos rojos se venden en la tienda de regalos de Tabasco.

Una vez que se han seleccionado los pimientos adecuados, se machacan y se envejecen en barricas durante un máximo de tres años en barricas de roble blanco procedentes de destilerías de bourbon. Hoy en día, la mayoría de los pimientos se cultivan en América Latina y Sudáfrica, pero todas las semillas de pimiento proceden de Avery Island. Luego se envían al extranjero para su cultivo. Después de que se cosechan, los pimientos se muelen, se mezclan con sal en una pasta y se envían de regreso a la isla. Las abundantes reservas de sal de Avery son útiles, ya que se coloca una gruesa capa de sal encima de cada barril sellado. La sal se asienta en los pequeños orificios de aire que puedan existir en el barril y evita que la humedad se filtre.

Pero no pruebe todavía, ya que este puré de pimientos es 10 veces más picante que la salsa completa de Tabasco. Cada lote de puré es inspeccionado por un miembro de la familia McIlhenny para confirmar que el color y el aroma son los correctos. Después del proceso de envejecimiento, el puré se mezcla con vinagre y se bate durante unas tres semanas. Luego, el líquido se cuela y se vierte en las clásicas botellas de vidrio con tapa roja. Cada una de las botellas de 59 mililitros (2 onzas) puede contener 720 gotas de la salsa y la fábrica de Tabasco puede producir hasta 700.000 botellas por día.

La variedad insignia de la salsa varía en picante, por lo general entre 2500 y 5000 unidades Scoville, la medida del nivel de especias. La marca cuenta con ocho variedades en total, que incluyen habanero, chipotle y sriracha, algunas de las cuales pueden ser más picantes.

Entonces, la próxima vez que agregue Tabasco a su comida, recuerde el proceso que se lleva a cabo, desde un pequeño palito rojo hasta un recipiente con tapa roja.