Cuando un pequeño restaurante llamado Chez Panisse abrió sus puertas hace 50 años en Berkeley, California, no era obvio que cambiaría la forma en que los estadounidenses pensaban sobre la comida. El primer menú, el 28 de agosto de 1971, fue paté horneado en hojaldre, pato con aceitunas, ensalada y tarta de almendras, servido por un precio fijo de $3,95. Había demasiados servidores y no suficientes utensilios.

Pero la comida de este restaurante aparentemente extravagante era más vívida y sabrosa que la de los restaurantes franceses que eran más elegantes y caros. Alice Waters, quien fundó y aún dirige Chez Panisse, no inventó la comida gourmet, como escribo en mi libro «Diez restaurantes que cambiaron Estados Unidos»; su gran innovación fue orientar la buena mesa hacia los ingredientes primarios.

Hoy en día, los estadounidenses valoran los productos locales, de temporada y artesanales en los menús de los restaurantes y en el mercado. La importancia de comenzar con ingredientes de buena calidad parece tan obvia que es difícil entender por qué esta era una idea extraña hace 50 años.

Más allá de la cocina francesa

A pesar de algunas quejas sobre los tomates sin sabor, los comensales de los restaurantes y los compradores en la década de 1970 se preocuparon principalmente por los precios bajos y la disponibilidad de una variedad de productos independientemente de la temporada. De dónde procedía la comida, e incluso a qué sabía, era menos importante.

En 1970, la escritora gastronómica Mimi Sheraton comentó: «No se puede comprar un pepino sin cera en este país… compramos carne demasiado tierna y pollo congelado… la comida se comercializa y se cultiva con el propósito de las apariencias».

En ese momento, Francia todavía definía la gastronomía de alto nivel, como lo había sido durante 300 años. Allí, productos básicos como los pollos de Bresse, las ostras de Belon o el azafrán de Quercy fueron ejemplares y buscados. En otros lugares, los imitadores estaban más preocupados por las salsas, la técnica y la moda que por lo que realmente entraba en sus platos.

Incluso si los chefs querían mejores ingredientes crudos, la industrialización de la producción agrícola y ganadera de los EE. UU. los hizo difíciles o imposibles de encontrar. «Dining at the Pavillon», un libro de 1962 sobre Le Pavillon de Nueva York, citaba a su notoriamente arrogante propietario, Henri Soulé, observando con pesar que no podía obtener cosas que el comprador francés corriente daba por sentado: perdices jóvenes, primeurs (principios de la primavera verduras), pescados mediterráneos como el salmonete o el rascasse, y quesos debidamente curados. En los Estados Unidos, por desgracia, «todo es fresco durante todo el año y nunca está del todo fresco, si entiende lo que quiero decir».

Waters creía firmemente que un restaurante no podía ser mejor que los ingredientes con los que tenía que trabajar. Pero luchó por encontrar alimentos de alta calidad. Los productos agrícolas fueron lo más difícil y sus intentos de crear una granja administrada por el restaurante fracasaron. Además de algunos mercados chinos y japoneses, el restaurante tenía que depender de jardineros urbanos y recolectores que sabían dónde encontrar hongos silvestres y berros. En 1989, a Waters todavía le resultaba difícil obtener buena mantequilla, aceitunas o prosciutto.

Los menús de Chez Panisse fueron cuidadosamente fieles a los modelos franceses de sus primeros años. Luego, entre 1977 y 1983, el restaurante cambió gradualmente a lo que se convertiría en su enfoque: cocina «California» o «Nueva Americana». La ternera bourguignon y el pato con aceitunas estaban fuera; la pizza de cangrejo picante y la ensalada tibia de queso de cabra estaban de moda. Cuando los agricultores y los recolectores se dieron cuenta de que había un mercado para los productos locales de temporada, comenzaron a producir para ellos, sentando las bases para el movimiento actual de la granja a la mesa.

Impulsando un movimiento alimentario

Muchos otros restaurantes y chefs de California ayudaron a catalizar este giro revolucionario hacia los ingredientes locales y una estética ecléctica. Los ex alumnos de Chez Panisse, Mark Miller y Judy Rodgers, fundaron nuevos restaurantes que exploraron más allá de la estética mediterránea modificada que inspiró a Waters. Otro veterano de Chez Panisse, Jeremiah Tower, creó una cocina más agresivamente elegante en su restaurante Stars de San Francisco.

Pero los historiadores de la comida reconocen la innovación, la persistencia y la dedicación de Alice Waters. Joyce Goldstein comentó en su libro de 2013 «Inside the California Food Revolution», «No me propuse escribir un elogio a Alice, pero tengo que reconocérselo, ella condujo el tren de la revolución de los ingredientes».

Waters afirmó desde el principio que los alimentos de un sistema agrícola más local ya pequeña escala no solo sabrían mejor, sino que también mejorarían la vida y las relaciones humanas. Ha sido activista de causas que van desde la alimentación escolar y la sostenibilidad hasta el cambio climático, siempre estableciendo conexiones entre alimentos de mejor sabor y curación social y ambiental.

Y se ha opuesto a los escépticos que dicen que comer local y orgánicamente es asequible solo para una pequeña élite. Su respuesta es que el acceso a alimentos decentes y asequibles de fuentes sostenibles no debería depender de la riqueza o los privilegios sociales más de lo que la atención médica decente debería estar disponible solo para los ricos.

Chez Panisse ha sido sorprendentemente consistente durante su lapso de 50 años. Está en la misma dirección y el menú sigue siendo limitado en un día determinado, pero cambia constantemente. El enfoque en usar solo los mejores ingredientes es tan intenso como siempre. Las comidas que he comido allí, más recientemente en 2016, han sido maravillosas.

Mantenerse en el buen camino en una industria cambiante

Como han demostrado los últimos acontecimientos, los restaurantes no son utopías, por muy estrelladas que sean sus aspiraciones. En 2017 y 2018, la industria se vio sacudida por el movimiento #MeToo, que expuso a chefs abusivos y salarios por debajo del estándar en organizaciones de primer nivel. Los restaurantes también han enfrentado críticas por desperdiciar comida y perpetuar la desigualdad racial y económica.

Los restaurantes son un fenómeno cultural histórico arraigado en la ambición burguesa. Esperar que promuevan la justicia social puede parecer tan ingenuo como esperar una toma de decisiones colectiva en un entorno de servicio de alimentos de alta presión donde la respuesta arraigada a cualquier cosa que diga el jefe es «Sí, chef».

La naturaleza de la celebridad culinaria está cambiando claramente. En este contexto, la constancia de Alice Waters y Chez Panisse es aún más impresionante. Pocos restaurantes llegan a celebrar 50 años de servicio, y mucho menos medio siglo que combina la seriedad del propósito social, la jerarquía organizativa relajada y, sobre todo, una comida sencilla y deliciosa.

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Pablo Freedman es profesor Chester D. Tripp de historia en la Universidad de Yale, donde se especializa en historia social medieval, historia de Cataluña, estudios comparativos del campesinado, comercio de productos de lujo e historia de la cocina.