En un movimiento que sorprendió a muchos, Daniel Humm, chef de Eleven Madison Park de la ciudad de Nueva York, anunció que cambiará el menú del restaurante a uno basado en plantas. También se cree que el restaurante con tres estrellas Michelin, considerado uno de los mejores del mundo, tiene una enorme influencia en lo que sucede en la industria de los restaurantes.

Ruth Reichl, ex editora de la revista Gourmet, le dijo a The New York Times que creía que la decisión de Humm podría tener el potencial de dar forma al futuro de la escena de los restaurantes estadounidenses de manera similar a cómo Alice Waters y Chez Panisse en Berkeley, California, forjaron la granja a -Movimiento de mesa a finales de los ’70.

Entonces, ¿qué provocó este cambio? ¿Estados Unidos se encuentra en el punto de inflexión de un movimiento vegano?

¿Dónde está la carne?

¿Por qué Eleven Madison Park y por qué ahora? El anuncio de Humm se produjo después de que el restaurante estuvo cerrado durante más de un año debido a la pandemia de COVID-19. La medida puede parecer arriesgada para un restaurante que se hizo famoso por su pato con miel de lavanda y su langosta escalfada con mantequilla. Pero Humm dijo en un comunicado en el sitio web del restaurante que el nuevo menú a base de plantas «[will] no use ningún producto animal: cada plato está hecho de vegetales, tanto de la tierra como del mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y mucho más».

El cambio parece haber sido inspirado por el trabajo de Humm con Rethink Food, una organización sin fines de lucro que proporcionó alimentos a los neoyorquinos durante los últimos 15 meses y ayudó a mantener a parte de su personal empleado durante la pandemia. Pero el reenfoque también es la forma en que Humm tiene un impacto menor en el medio ambiente.

«Siempre hemos operado con sensibilidad al impacto que tenemos en nuestro entorno, pero cada vez era más claro que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, en muchos sentidos», dice el comunicado.

Si bien Eleven Madison Park puede ser uno de los restaurantes más destacados para volverse totalmente vegano, no es el único en este movimiento de comidas de lujo impulsado por plantas. Varios días después del anuncio de Humm, Din Tai Fung, con una estrella Michelin, dijo que también planea agregar cinco platos de bolas de masa a base de plantas a todos sus 13 restaurantes en EE. UU. para satisfacer la demanda de opciones veganas de alta cocina.

Otra chef influyente, Dominique Crenn de San Francisco, ya eliminó toda la carne de sus restaurantes en 2019. Crenn, quien es la única mujer en los EE. UU. en ganar tres estrellas Michelin, todavía sirve pescado en sus restaurantes, pero la carne está fuera del menú.

«La carne es increíblemente complicada, tanto dentro del sistema alimentario como del medio ambiente en general, y, sinceramente, parecía más fácil eliminarla de los menús por completo», dijo Crenn en el anuncio de 2019. «El pescado y las verduras locales y sostenibles son igual de versátiles, si no más, y deliciosos».

Eliminar la carne es un movimiento audaz

Lizzy Freier, gerente sénior de investigación de ‎Technomic, Inc., una firma de investigación de la industria de servicios de alimentos, rastrea las tendencias de los menús en la industria de los restaurantes. Ella dice que siempre es difícil saber cómo decisiones como estas afectarán a la industria de servicios de alimentos en su conjunto.

«Lo que sí sabemos es que los consumidores más jóvenes, especialmente, han estado presionando para que los restaurantes adopten medidas más sostenibles, y ofrecer comida vegana es definitivamente un paso en esa dirección», dice Freier por correo electrónico. «Sin embargo, debido a que muy pocos consumidores se identifican realmente como veganos (2 por ciento), este es un movimiento audaz seguro. Será interesante ver cómo reacciona el resto de la industria».

Sin embargo, Freier reconoce que el 42 % de los consumidores come comida vegetariana/vegana una vez a la semana en comparación con solo el 34 % de los consumidores que dijeron lo mismo en 2018, según el Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report de Technomic. «A medida que los ingredientes de origen vegetal continúan moviéndose hacia la corriente principal, es probable que los consumidores acepten más las nuevas proteínas veganas, incluidos los huevos veganos, las costillas, los perros calientes, las salchichas para el desayuno, los ingredientes para pizza y el tocino ‘sin cerdo'», dice.

La mayoría de los veganos, vegetarianos e incluso pescatarianos ya están familiarizados con innumerables formas de usar plantas para reemplazar la carne de res en sus alimentos. Ingredientes como anacardos, almendras, avena, champiñones, coliflor y jaca son opciones veganas y vegetarianas adaptables.

Freier dice que los operadores de restaurantes están trabajando con proveedores y fabricantes para agregar estas proteínas de origen vegetal a sus menús. Ella dice que cree que uno de los más interesantes a tener en cuenta en los menús de los restaurantes convencionales podría ser la flor de plátano. «Es una flor del sudeste asiático que florece al final de los racimos de banano», dice ella. «Su textura gruesa y escamosa lo convierte en un atractivo sustituto del pescado».

La sostenibilidad es la razón

Si bien es difícil decir cuál podría ser el impacto de los restaurantes con estrellas Michelin como Eleven Madison Park, Din Tai Fung y Atelier Crenn en otros restaurantes, lo que sí parece seguro es la razón detrás de la decisión; se trata de la sostenibilidad, así como de apoyar el estilo de vida vegano.

Y no son sólo los restaurantes los que ofrecen carne. En un movimiento que sorprendió a muchos fanáticos, los editores de Epicurious, la revista de alimentos insignia de Condé Nast, anunciaron el 26 de abril de 2021 que ya no publicaría nuevas recetas, artículos o boletines de carne. La decisión, dijeron los editores en un comunicado en línea, no es anti-carne, es pro-planeta.

«Sabemos que algunas personas podrían suponer que esta decisión indica algún tipo de vendetta contra las vacas, o las personas que las comen. Pero esta decisión no se tomó porque odiamos las hamburguesas (¡no las odiamos!). En cambio, nuestro turno es únicamente sobre la sostenibilidad, sobre no dar tiempo de aire a uno de los peores delincuentes climáticos del mundo», dice la declaración de Epicurious.

Por supuesto, se necesitará mucho más que ajustar algunos menús y una misión editorial para hacer mella en la forma en que comemos, pero estos podrían ser los primeros pasos importantes hacia la generalización del veganismo.