El extracto puro de vainilla se crea comercialmente remojando vainas de vainilla en una mezcla de agua y alcohol etílico, o puede prepararlo usted mismo con vainas de vaina de vainilla y vodka (o cualquier licor de sabor neutro).
Por el contrario, «un extracto etiquetado como ‘sabor a vainilla’ generalmente se elabora a partir de una combinación de ingredientes artificiales y naturales», dice Kate Thrane, desarrolladora de recetas con sede en Minnesota, en una entrevista por correo electrónico.
Y es posible que los ingredientes «naturales» que figuran en la etiqueta no incluyan la vaina de vainilla, agrega Thrane.
La búsqueda del saborizante de vainilla comenzó a fines del siglo XIX cuando los científicos buscaron comprender la rara y costosa vaina de vainilla, y su extracto, a nivel molecular.
En 1858, el bioquímico francés Nicolas-Theodore Gobley cristalizó el extracto de vainilla y descubrió la vainillina, uno de los 250 compuestos que componen la vainilla natural. «La vainillina es un compuesto de aldehído fenólico que le da a la vainilla su sabor a ‘vainilla'», dice Thrane.
La verdadera vainilla proviene de las semillas dentro de la vaina de vainilla.
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En 1874, los científicos alemanes Ferdinand Tiemann y Wilhelm Haarman determinaron la estructura molecular de la vainillina. Luego lo recrearon, no usando la vaina de vainilla sino la coniferina, un componente de la corteza de pino. Y con el advenimiento de la vainillina sintética surgió toda una industria dedicada a la fabricación de saborizante artificial de vainilla.
«El saborizante de vainilla es menos costoso que el extracto de vainilla real porque ahora se produce en masa y no contiene extracto de vainilla puro», dice Thrane.
El saborizante de vainilla artificial, que se vende como esencia de vainilla, saborizante de vainilla de imitación o extracto de vainilla artificial, se puede crear a partir de compuestos químicos en el aceite de clavo o de la lignina que se encuentra en las plantas, el estiércol de vaca y la pulpa de madera.
Actualmente, alrededor del 15 por ciento del saborizante artificial de vainilla está hecho de lignina, mientras que alrededor del 85 por ciento de la vainillina del mundo está hecha de guayacol, que proviene de productos petroquímicos. Si alguna vez ha visto leña carbonizada para formar creosota negra, entonces ha visto guayacol. El guayacol es uno de los tres químicos que se encuentran en la creosota. Con la adición de colorantes de caramelo y sabores como cacao o extractos de té, y la dilución con alcohol o propilenglicol, se elabora y vende una sustancia parecida al extracto de vainilla.
Hay otra forma más sostenible de elaborar el extracto de vainilla. Este método puede no parecer tan apetecible.